Pour permettre à ce coquillage de se reproduire, la pêche à la coquille Saint-Jacques est très encadrée en France. Il n’est possible d’en trouver sur les marchés que d’octobre à mai. Bien sûr ceux qui veulent en consommer en dehors de ces dates peuvent envisager de les congeler. Mais sachant qu’une erreur de congélation peut endommager leur saveur, comment congeler les coquilles saint jacques ? Ce délicieux coquillage, riche en Oméga, mérite tous vos soins. Découvrez toutes les astuces pour conserver au mieux des coquilles Saint-Jacques au réfrigérateur comme au congélateur.
Conserver les coquilles Saint-Jacques fraîches au réfrigérateur
Avant de réfrigérer ou de congeler les noix de Sain Jacques, vérifiez leur fraîcheur
Une Saint-Jacques est vivante, donc fraiche, quand elle est bien fermée ou que, ouverte, elle se referme aussitôt quand on la touche.
Une coquille n’ayant aucune réaction n’est certainement pas fraîche.
Evitez également les coquilles recouvertes de parasites ou encore ébréchées car elles ont toutes les chances de laisser entrer du sable.
La noix de coquille saint jacques doit avoir une chair blanche nacrée, une texture ferme et élastique et sentir un délicat parfum iodé. En aucun cas elle ne doit sentir mauvais.
Attention
Chez certains poissonniers, peu honnêtes, on trouve, sous l’appellation «fraîches », des noix, décongelées.
Surgelés, conservés en saumure, les coquillages peuvent être de plus ou moins bonne qualité selon les espèces et leurs provenances. Par prudence, préférez les noix de Saint Jacques dans leurs coquilles.
Aussi vendue sous la dénomination "noix de Saint-Jacques",
Dans les grandes surfaces, sous emballage, à la place des coquilles, on peut vendre des pétoncles.
Vérifiez toujours l'étiquette.
La noix de Saint Jacques pêchée en atlantique porte comme nom savant Pectens Maximus et celle pêchée en méditerranée Pectens Jacobeus.
L’idéal est de consommer les noix au plus vite le jour de leur achat
Plus vous consommerez rapidement ces délicieux coquillages meilleurs ils seront.
Dans l’impossibilité de les consommer le jour-même, conservez-les 2 à 3 jours au grand maximum dans leur coquille, sans les laver, et en les entourant d’un torchon légèrement humide, en bas du réfrigérateur sous une température comprise entre 0 et - 4 °C.
Conserver les coquilles Saint-Jacques cuites au réfrigérateur
Que les noix soient gratinés, cuites à la vapeur, à la crème, ou avec du riz, gardez-les sans leur coquille, pas plus de 48 heures, dans un plat recouvert d’un film alimentaire.
Laver ou ne pas laver les coquilles pour les conserver au réfrigérateur
-Si vous devez consommer vos Saint Jacques dans les heures qui suivent,
ouvrez les coquilles, nettoyez les noix, séchez-les et gardez-les au frigo sur une assiette filmée.
-Si vous devez consommer vos Saint Jacques le lendemain de l’achat,
conservez-les dans le bas du frigo, non nettoyées, mais sous un torchon propre humide.
Ouvrir facilement une coquille Saint-Jacques
Placez la coquille dans un torchon, en la tenant dans la paume de la main gauche.
Avec la main droite, introduisez un couteau sur le côté de la coquille, puis remontez vers l’attache de façon à couper le muscle.
La coquille ouverte, toujours en vous aidant du couteau, dégagez noix et corail.
Nettoyer et séchez les noix de Saint-Jacques
Débarrassez les noix de leur coquille, puis à l’aide d’un couteau enlevez franges et viscères sous le robinet d’eau froide, de façon à laisser les noix impeccablement blanches.
Rincez les noix.
Disposez-les ensuite sur une feuille d’essuie-tout.
Frottez doucement les noix avec une autre feuille.
Gardez ou non le corail.
Congélation des noix de saint jacques
Les noix de Saint-Jacques supportent bien la congélation à condition de les congeler au plus vite après leur achat.
Séparez les noix de leur coquille.
Nettoyez-les soigneusement.
Placez-les ensuite dans un sac de congélation ou une barquette fermant hermétiquement.
Comment congeler des noix de Saint-Jacques
Evitez de mettre en contact les noix les unes avec les autres.
Sur un plateau, une assiette ou une barquette, espacez-les bien à plat, en faisant 3 couches séparées d’un film alimentaire.
A quelle température congeler les noix de saint jacques
Pour conserver toutes les qualités gustatives de la noix de Saint-Jacques ajustez la température du congélateur entre- 24 et -32° au moins 5 heures avant la congélation.
Conservez cette température pendant 24 heures.
Ensuite, vous pourrez remonter la température du congélateur à -18 °C.
Combien de temps conserver des noix de saint jacques au congélateur
Bien nettoyées et congelées rapidement après leur achat les noix de saint jacques peuvent se conserver 2 à 3 mois, pas plus.
Assurez-vous que les noix de Saint-Jacques n’ont pas été congelées et décongelées avant de les introduire dans le congélateur. Non seulement des noix recongelées n’auront peu de saveur mais risqueront d’être toxiques.Attention
Congeler les noix de saint jacques cuites
Congelez les noix déjà cuites, dans leur jus de cuisson ou sauce, dans une boite hermétique bien étiqueté.
Gardez-les ainsi entre 2 à 3 mois.
Congeler noix et corail avec leurs coquilles
Il est possible de congeler les coquilles, mais à condition de les blanchir à l'eau bouillante une minute puis de les laisser refroidir avant de les mettre dans un sachet de congélation ou une barquette fermant hermétiquement.
Ne risquez pas une intoxication ! Ne recongelez jamais des noix de Saint-Jacques déjà décongelées.Attention
Décongélation des Saint-Jacques
Afin de leur éviter tout choc thermique, et pour leur conserver leurs propriétés nutritives et gustatives, privilégiez une décongélation en douceur dans le bas du réfrigérateur, en sortant du sachet ou de la barquette la totalité des noix ou le nombre nécessaire.
Disposez-les sur une assiette recouverte de papier absorbant.
Epongez-les à nouveau avant de les cuisiner.
Une autre méthode consiste à décongeler les noix dans du lait à peine tiède. Là aussi cette décongélation s’effectue au réfrigérateur.
On peut également cuisiner les noix sans passer par la phase décongélation.
Cuisson des coquilles saint jacques
L’idéal est de ne pas trop faire cuire les noix mais de les saisir à la poêle de façon à ce qu’elles soient rôties à l’extérieur et l'intérieur reste nacré.
Sinon cuisinez les noix en brochette ou en carpaccio avec juste un filet d’huile d’olive ou encore à la crème, à la béchamel gratinés dans leur coquille.
Combien de coquilles saint jacques par personne
Comptez environ 3 coquilles par personne pour une entrée et 4 à 5 coquilles pour un plat principal, ce qui correspond à environ 100 g.
Et le corail ?
Pour certains le corail n’est pas aussi bon que la noix.
Mais on peut le faire caraméliser avec de la sauce soja et du miel à la poêle pour corser une salade.
On peut également le réduire finement et s’en servir pour épaissir une sauce.
